Navzdory složitému názvu Pompano en Papillote je pečení ryb v pečicím papíru jedním z nejjednodušších způsobů jejich přípravy. Přečtěte si, kdo a proč tento koncept vymyslel, a připravte si vlastní rybu v pergamenu.
Co označuje spojení Pompano en Papillote?
Výraz en Papiollte označuje způsob přípravy jídla v papírovém obalu. Technika pečení ryb, kuřat, křehkých kousků masa a zeleniny s kořením v nějaké nádobě je velmi stará. Dříve se maso balilo do listů nebo zahrabávalo do hlíny, aby si zachovalo chuť, ale zároveň aby vůně nelákala predátory.
Pompano označuje rybu s plochým tělem, která je lovena v oceánech od Virginie až po Floridu a v Mexickém zálivu až po Texas a podává se v celku, protože její kůže je krásně stříbrná a není třeba ji zbavovat šupin.
Pokrm odkazoval na horkovzdušné balóny
Na webu Kitchen Project najdeme původ spojení ryby a pečicího papíru. V roce 1840 francouzský přistěhovalec Antoine Alciatore, který se usadil v New Orleans a založil slavnou restauraci Antoine’s Restaurant, vyvinul pokrm na počest francouzských bratrů Montgolfierů z papírenského průmyslu, kteří byli průkopníky letu horkovzdušným balónem s lidskou posádkou. Balíčky s rybami se nafoukly a vzdáleně připomínaly horkovzdušné balóny.
Jules Alciatore šel ve stopách svého otce Antoina. Po Antoinově smrti odešel do Francie na kuchařská školení. Poté, co působil jako šéfkuchař v několika vynikajících restauracích, převzal rodinnou tradici. Založil restauraci Pompano Montgolfier a podával v ní otcův pokrm – ryby zabalené v pečicím papíru. Kvůli své efektní prezentaci se jídlo rozšířilo do mnoha částí světa.
Papírový obal přináší i praktické výhody
Další výhody použití papírového obalu shrnuje článek na The Washington Post. Vlhké teplo zabrání vysušení ryby a dušené aromatické látky rybu ochutí. Jakmile jsou filety vloženy do přeloženého pergamenu, pečou se nerušeně, takže se nemusíte bát, že se při obracení na pánvi rozpadnou. Zabalení navíc zabrání rozšíření rybího odéru po celé domácnosti.
Ryba v pergamenu ve středomořském stylu
Samozřejmě můžete zvolit jinou rybu než Pompano, například na stránkách Marisa Moore vybrali tresku. Z vámi vybrané ryby si nachystejte 4 filety. Dále budete potřebovat 2 šálky rozpůlených rajčat, ¼ šálku nakrájených oliv, kůru z jednoho citronu, 2 lžíce čerstvé citronové šťávy, 2 stroužky namačkaného česneku, 1 lžíci extra panenského olivového oleje, sůl a pepř podle chuti.
Předehřejte troubu na 190 stupňů Celsia. Odtrhněte 4 čtverce pečicího papíru, každý by měl být 2krát tak velký, jako je rybí filet. Rajčata, olivy, citronovou šťávu a kůru, sůl a pepř vhoďte do středně velké mísy a odložte stranou. Tresku položte na talíř nebo prkénko. Osušte ji papírovými utěrkami. Rybu potřete olivovým olejem a z obou stran osolte a opepřete.
Na každý kus pergamenu položte jeden filet (kůží dolů) a ¼ zeleniny, a to tak, aby ležely na polovině papíru. Druhou polovinu přehněte přes horní část pokrmu a srolujte okraje, aby se těsně uzavřely. Pečte v předehřáté troubě asi 15 minut.
Zdroj: Kitchen Project, The Washington Post, Marisa Moore
Autor: Dominika Jandorová
