V čínských restauracích si lidé tento způsob konzumace masa a zeleniny hodně užívají a okolí stolu je provoněno kořeněným vývarem, který se přímo nekonzumuje, ale tvoří součást jídla. Podobně jako u fondue, které známe, má kotlík s vývarem vlastní hořák, v němž je na stole posazený.
Stejně jako u francouzského bourguignonne (burgundského fondue), nejznámější varianty, která sýr nahradila masem, se i fondue chinoise připravuje s masovým carpacciem, a ne se sýrem. K masu se mohou přidat i kousky oblíbené zeleniny.
Rozdíl mezi těmito dvěma gastronomickými úpravami však spočívá ve vaření. Po čínsku se maso vaří ve speciálním hrnci naplněném velmi aromatickým vroucím vývarem, zatímco v burgundském fondue se kousky masa vaří ve vroucím oleji.
Nejvíce záleží na chuti omáček
Tento pokrm však stojí na chutných omáčkách, do kterých se kousky masa nebo zeleniny namáčí na dlouhé vidličce, která slouží zároveň k vnoření masa do vývaru. Omáček existuje mnoho a většinou se jich k jídlu připravuje několik.
Vývar se připraví předem a musí být silný
Nejčastěji se nabízí hovězí vývar, může být i z kostí a zeleniny. Okoření se jako běžný vývar na polévku. Navíc se může podle magazínu Helvetik Kitchen přidat bobkový list, hřebíček, snítky tymiánu. V jiných recepturách můžete najít i přidání hub, tabasca nebo worcestrové omáčky.
Těsně před servírováním na stůl se do vývaru přidá panák koňaku.
Jaké suroviny si připravit „na vidličku“
Běžně se počítá s 200 g masa na osobu (nejlépe telecí, hovězí zadní, kuřecí prsa). To by mělo být buď na tenké plátky, tedy podobně jako se připravuje maso na carpaccio. Kdo si netroufá, udělá tenké nudličky. Maso se připravuje tak, aby bylo rychle uvařené při posezení, které je spíš rituálem než klasickým jídlem. Jako zelenina se může použít mrkev a petržel nakrájené na tenká kolečka, květák a brokolice na malé růžičky nebo čerstvé žampiony nakrájené na plátky.
Maso, zelenina nebo kombinace obojího se vaří u stolu ve vývaru a poté se namáčí v omáčkách. Oblíbené jsou podle President formaggi hořčicová, sýrová, citronová a česneková.
Jednoduchá příprava omáček (pro 4 osoby)
Omáčka z hořčice
Na hořčicovou omáčku si připravte 2 lžíce hořčice, lžíci citronové šťávy, 2 malé cibule, 200 ml slunečnicového oleje, 1 žloutek, špetku soli.
Ve větší misce se rozšlehá metličkami citronová šťáva, žloutek a sůl. Postupně se přidává olej a omáčka získává na objemu a má jemně krémový vzhled. Nakonec se do mísy dá hořčice a jemně nakrájená cibulka. Vše se jen zlehka promíchá a servíruje se.
Sýrová omáčka
Na sýrovou omáčku si připravte 300 g sýra s modrou plísní, 100 ml mléka, 1 polévkovou lžíci křenu, sůl a pepř podle chuti.
Nastrouhaný sýr s mlékem se dá do rendlíku a míchá na ohni, dokud se sýr nerozpustí a nevznikne hladký krém. Přidá se křen a dochutí. Servíruje se opět v misce.
Citronová omáčka
Na citronovou omáčku stačí 4 lžíce extra panenského oleje, půl BIO citronu, 5 lístků máty, sůl a bílý pepř podle chuti.
Citron se před rozkrojením důkladně omyje. Poté se půlka vymačká a šťáva se přecedí přes sítko. Citronová kůra se okrájí na tenké plátky, které se blanšírují ve vroucí vodě asi dvě minuty. Citronová šťáva se rozšlehá se solí, pepřem a olejem. Nakonec se přidá na malé kousky nakrájená kůra a lístky máty.
Česneková omáčka
K přípravě česnekové omáčky budete potřebovat stroužek česneku, 1 žloutek, 200 ml extra panenského olivového oleje, sůl a citronovou šťávu podle chuti.
Oloupaný a utřený česnek se přidá ke žloutku, dochutí se solí a vše se začne šlehat metličkami. Poté se pomalu do směsi přidává olej, který se smíchá s citronovou šťávou.
Zdroj: Helvetic Kitchen, President formaggi, Betty Bossi
Autor: Lída Kropáčková
