V celé řadě italských restaurací je běžné, že jsou hostům servírované chlebové tyčinky, zvané grissini. Hosté je dostanou doprostřed stolu, většinou zabalené jen v ubrousku, pokud jde o malou klasickou restauraci.
Tyčinky nechybí na žádném stole
Větší restaurace a ty určené hlavně pro turisty mají potom tyčinky k dispozici v malých komerčních balíčcích (z hygienických důvodů). Italové si chroupáním tyčinek krátí čas při čekání na objednané jídlo, přikusují je k zeleninovým salátům, slouží jako „něco do žaludku“ před pitím alkoholu a výborně se hodí pro děti. Samozřejmě upřednostňují ty tyčinky, které jsou na stolech volně v ubrousku a pochází z místní pekárny.
Obliba tyčinek je tak velká, že se z původní piemontské oblasti rozšířily do celé Itálie a dnes jsou i úspěšným exportním zbožím. Není žádnou vzácností najít pekárnu, která grissini vyrábí už přes 200 let stále stejným způsobem. Název pochází z piemontského slova „g hërsa“, které v lidovém jazyce označovalo zvláštní formu podlouhlého chleba.
Původ sahá až ke královskému pekaři
O původu tyčinek je několik legend, ale podle Panificio Bo pravděpodobně za vznikem stojí Antonio Bruner, pekař královského rodu Savojských. Ten na doporučení královského lékaře vymyslel pečivo, pro Vittoria Amadea II. Vittorio nebyl v nejlepší zdravotní kondici a měl problém s trávením běžného chleba.
Úspěch tyčinek
Vynález, který měl být náhradou tradičního chleba, měl velký úspěch z několika důvodů. Tyčinky jsou výborně stravitelné a na rozdíl od chleba nezpůsobují lidem s citlivým trávením nadýmání.
Nespornou výhodou je snadné skladování. Tyčinky jsou suchou potravinou, která vydrží v suchu velice dlouhou dobu. Neplesniví a zůstávají stále chutné. Hodí se pro všechny příležitosti, od snídaně po večeři. Spolu s italskou šunkou, jejíž tenké plátky se omotají kolem tyčinky, jsou oblíbenou pochoutkou pro posezení s přáteli.
Tyčinky se také velice snadno přepravují. To ocenili lidé před 200 lety zrovna jako dnes. V minulosti si pochoutku nosili třeba do divadla, dnes je často součástí zavazadel lidí, kteří jsou na cestách. Tyčinky jim tak pomohou zmírnit pocit hladu, než si obstarají kvalitní jídlo.
Zajímavé je, že to byly právě tyčinky, které v Turíně zachutnaly Napoleonovi. Začal je pak spolu s dalšími regionálními potravinami dopravovat do Paříže.
Recept od pekaře
Na grissini existuje celá řada zaručených receptů. Tento uvedený ve VivaLaFocaccia však pochází z malé turínské pekárny a je asi na 1 kg tyčinek. Pro menší množství je třeba recept přizpůsobit.
Budete potřebovat 560 g hladké mouky, 320 g vody, 12 g soli, 60 g extra panenského olivového oleje, 4 g sladu, 20 g čerstvých kvasnic (nebo 7 g suchého droždí). Pro dokončení je třeba miska s kukuřičnou nebo rýžovou moukou, ale postačí i krupice.
Droždí se rozpustí ve vodě, přidá se olej, slad (nebo cukr) a polovina množství mouky. Vše se uhněte do krémové pasty, přidá se sůl a opatrně se přidává zbylá mouka. Hnětením by se měl do těsta dostat vzduch.
Těsto se sroluje a popráší moukou. Je nezbytné ho přikrýt, nejlépe průhlednou fólii a utěrkou. Nechá se pak 20 minut odpočívat.
Následně se těsto roztahuje rukama a překládá. Tím se rozvine působení lepku a těsto je pružnější. Nakonec se těsto sroluje a vytvaruje do obdélníku. Opět je nutné povrch přikrýt (nebalit do fólie, jen přikrýt větším kusem fólie, aby těsto kynulo a neoschlo).
Těsto se nechá v teple kynout, dokud nezdvojnásobí objem.
Těsto a pracovní plocha se potřou olivovým olejem a z těsta se odkrajují stejně velké kousky, ze kterých se vyválí tyčinky. Tvar se získá tak, že se z vytvořeného válečku těsto natahuje od středu ke krajům. Nakonec se tyčinka obalí v připravené mouce (z kukuřice, rýže).
10 minut před pečením se do trouby vloží hrnec s vroucí vodou, aby se zvýšila vlhkost v troubě. Peče se 8 až 12 minut na 230 °C. V polovině pečení se z trouby odstraní voda.
Zdroj: VivaLaFocaccia, Panificio Bo, tasteatlas
Autor: Lída Kropáčková
