Ještě na přelomu století bylo sádlo označováno za nezdravé a jeho konzumace zárukou obezity a zvýšeného cholesterolu. Dnes už to neplatí, a naopak je sádlo při tepelné úpravě považováno za zdravější než máslo.
Pokud nechcete průmyslově vyráběné sádlo, vyškvaření vlastního tuku není složité
Zatímco se průmyslové sádlo vyrábí způsobem, který nikdo raději nechce vidět, domácí škvaření je už tradičně osvědčenou metodou, jak si připravit nejen tuk na další zpracování, ale i lahodné škvarky, které jsou něco jiného, než se nabízí v supermarketech.
Syrové sádlo je v porovnání s rostlinným olejem i levnější
A začíná to u nákupu syrového tuku, pokud nemáte doma vlastního vepře. Kostky tuku se dají občas koupit i v obchodech s potravinami, ale rozhodně je lepší vsadit na českou kvalitu a obrátit se na svého řezníka, který požadovanou část z vepře na zakázku obstará.
Na vesnici je také možné si o syrové sádlo říct sousedovi, který na rozdíl od vás čuníka v chlívku má. U sádla je třeba si uvědomit, že některé pokrmy byly na použití sádla postavené, ať už jde o frgály, kynuté buchty nebo křupavé bramboráky.
Výběr toho správného sádla
Sádlo se dá samozřejmě rozlišit od mimořádně kvalitního, až po použitelné. Není rozhodně ideálem do dietní kuchyně, ale patří mu označení „nositel chuti“.
Pokud je na výběr, rozhodně se vyplatí vsadit na sádlo hřbetní, které je považováno za nejkvalitnější a vyniká dlouhou skladovatelností a jemnou chutí. Můžete se setkat i s dalším označením méně kvalitního sádla, jako plstní, střevní nebo třeba kruponové. Plstní sádlo je často zpracované výrobci, ale jde o tukovou tkáň z dutiny břišní, a přestože nemá žádný zápach, je méně kvalitní a také moc tuhé. Ostatní druhy vepřového sádla už mají svou vůni, a nedoporučují se ani pro studenou, ani teplou domácí kuchyni.
Jak na domácí škvarky a sádlo
Syrové sádlo se nechá dobře ztuhnout a potom se nakrájí na kostky stejné velikosti – asi 1,5 x 1,5 cm. Pokud mají škvarky chvíli vydržet v dobré kvalitě, neměly by obsahovat části masa. Takové škvarky jsou sice křupavější, ale méně trvanlivé.
Nakrájené kostky se vloží do větší pánve nebo do hrnce, který by měl mít silné dno. Na plynovém sporáku lze použít kamennou desku, která umožní pomalé škvaření bez časté kontroly.
Trocha vody pro začátek zpracování
Kostky sádla je pro začátek nutné podlít vodou. Sádlo se tak nezačne hned připalovat. Ze začátku škvaření se může sporák nechat nastavený na vyšší teplotu, ale jakmile se voda ohřeje k varu a z kostek se začne uvolňovat tuk, mělo by se sádlo škvařit za mírnější teploty.
Potom se už jen hlídá proces škvaření, aby se sádlo nepřepálilo. Když jsou škvarky zlatavé barvy, je proces hotový. Pokud se sádlo připravuje v menším množství, stačí naběračkou pomalu odebírat vypražený tuk. Ten se skladuje nejčastěji ve sklenicích s víčky. Sklenice musí být dokonale čisté, aby sádlo nezačalo plesnivět.
Skladování sádla a škvarků
Při slévání do sklenic je dobré použít nerezový cedník. Po odebrání tekutého obsahu lze ještě ke škvarkům přidat trochu mléka a nechat ho odvařit. Škvarky jsou křupavější.
Sádlo se uchovává v chladnu. Škvarky se upotřebí jako pamlsek, k výrobě pomazánek, nebo mají uplatnění i v teplé kuchyni pro přípravu různých placek nebo i cukroví. Výborně se doplňují se zelím.
Zdroj: Autorský článek
Autor: Lída Kropáčková
