Pražská šunka patří mezi potraviny, kterými se česká gastronomie může pyšnit a kterou nepohrdne kdejaký šéfkuchař s vytříbenými chuťovými buňkami. A ačkoliv šunka jako taková existovala už dávno předtím, než se Češi rozhodli dovést její chuť k dokonalosti, ta pražská je prostě jenom jedna.
Historie pražské šunky
Šunku ochutnali už starověcí Římané, ta pravá pražská má ale původ v roce 1857. Tuto lahůdku má na svědomí řezník z Prahy František Zvěřina. Ten z původního receptu, kdy se kýta krájela před nakládáním na několik kousků, vytvořil recepturu novou.
Rozhodl se zkusit kýtu naložit vcelku, a to i s kostí. Jestli bylo účelem dosáhnout dokonalé chuti nebo jestli si jenom chtěl usnadnit práci a vyhnout se krájení masa, to už dnes nezjistíme, nápad to byl ale opravdu znamenitý.
Jeho příkladu následoval na konci 19. století uzenář Antonín Chmel, který dal pražské šunce nejenom její jméno, ale také její slávu. Jeho přičiněním se začala tato lahůdka dostávat i do jiných končin světa než jen po České Republice, a dostala se do podvědomí lidí dokonce až v Americe.
Jak se připravuje pražská šunka
Léty se receptura vyvíjela, až dosáhla naprosté dokonalosti pražské šunky takové, jakou známe dnes. Připravuje se z pečlivě vybraného masa, nejlepší kýta je samozřejmě z mladých vepřů. Ideální hmotnost je tři až pět kilogramů, a to i s křížovou kostí. Vychladí se na maximální teplotu pěti stupňů a pořádně se nasolí. Do jednoho kilogramu soli se přidává 50 gramů dusičnanu sodného a 40 gramů cukru.
Sůl masírujeme do masa, dokud se neorosí. Poté přebytečnou sůl sklepeme, posolíme dno nádoby, ve které chceme maso nakládat, vložíme kýtu (kůží dolů). Zalijeme lákem, který připravujeme následovně. Na deset litrů vody přijde přibližně jeden kilogram soli a opět 50 gramů dusičnanu a 40 gramů cukru.
Lák převaříme a vychladíme na 5 stupňů. Kýtu zaléváme lákem druhý a třetí den a po dvou týdnech znovu čerstvým. Teplotu láku udržujeme mezi pěti a sedmi stupni. Tříkilogramová kýta by měla být proleželá za 3 týdny.
Když je proleželá, můžeme ji opláchnout a vložit na dvě hodiny do čisté vody. Následně necháme na vzduchu oschnout do dalšího dne, kdy ji začneme v udírně udit, a to přibližně dva dny. Vyuzenou kýtu vaříme podle váhy masa, tedy jeden kilogram kýty vaříme jednu hodinu. Ovařenou šunku potřeme následně hustou želatinou a zavěsíme.
Autor: Denisa Weisová
