Než se dostanou do obchodních regálů, musí kešu ořechy urazit dlouhou cestu. Z plodu, který děsí svým vzhledem a obsahuje nebezpečný toxin, se však po důkladném zpracování stane oblíbená pochoutka.
Podivný vzhled
Mnoho lidí neví, jak kešu ořechy před sklizní vlastně vypadají. Když se tak na twitteru objevila fotografie kešu oříšků předtím, než jsou utrženy ze stromu, opraženy a nasoleny, následovala smršť šokovaných, někdy až zděšených reakcí.
i was today years old when i learned that this is how cashews grow. pic.twitter.com/nPufY9M4Bl
— Colleen Ballinger🎗 (@ColleenB123) September 12, 2019
Někomu připomínají houby, jinému naštvané trolly, pro někoho jsou to zkrátka podivná jablka. Nepravému plodu ledvinovníku západního (Anacardium occidentale) se skutečně říká „kešu jablko“. Ke každému takovému jablku je připojen plod, nažka, tedy onen kešu ořech.
Zpracování kešu ořechů
Zemědělci kešu ořechy po sběru nechávají sušit, aby se zabránilo tvorbě plísní. Při sušení se vlhkost kešu oříšků snižuje na přibližně 9 %.
Následuje tepelné zpracování. Teplo, obvykle pára, oslabí tvrdou skořápku před jejím odstraněním. Napařené kešu se pak nechají na vzduchu znovu vysušit.
Odlupování je základem zpracování kešu ořechů. Spočívá v rozlomení skořápky syrových kešu ořechů, aby se uvolnilo jádro. Po uvolnění se jádro dostane do pece, kde je podrobeno tepelnému šoku. Tento proces je klíčový pro uvolnění osemení kolem jádra.
Jakmile je jádro považováno za vhodné k loupání, prochází loupacími stroji, které pomocí tlaku vzduchu a tření slupku odfouknou. Oloupané kešu ořechy se následně třídí podle velikosti, barvy a tvaru.
Jsou kešu ořechy nebezpečné?
Kešu oříšky přirozeně obsahují toxin zvaný urushiol. Při kontaktu s urushiolem se běžně objevuje alergická kožní vyrážka.
Podle práce Brandona Cariua a kol. se kožní vyrážka vyvolaná urushiolem projevuje jako hrbolky nebo skvrny na kůži, které svědí, jsou zanícené a mohou vylučovat sekret, což může způsobit i intenzivní pocit pálení nebo lokální otok.
Pražením za vysokých teplot, a to v páře ve velkém rotujícím bubnu nebo v kádi s vroucím olejem, se odstraní zbytky urushiolu a teprve poté se mohou kešu vyloupnout, důkladně usušit a oloupat. V této fázi jsou kešu oříšky často ještě označovány jako syrové, protože jsou bez přidaných aromatických látek.
Pokud se kešu prodávají jako pražené, mohou být kvůli ochucení praženy podruhé. Další pražení může také pomoci zajistit, aby byly před prodejem odstraněny veškeré zbytky urushiolu. Kešu oříšky zakoupené v obchodě jsou tak zcela bezpečné.
Využití dalších částí plodu
Šťáva z kešu jablka se používá především k výrobě nápojů, a to jak přírodních, tak kvašených. Dále se z dužiny plodů vyrábí želé, sirupy, kandované ovoce a zavařeniny. Šťáva z kešu jablek je bohatá na vitamín C, antioxidanty, minerální látky a cukry.
Tekutina uzavřená ve skořápce ořechů se běžně používá v mnoha průmyslových procesech, mimo jiné při vývoji maziv, laků, cementů, léčiv, antioxidantů a fungicidů.
Zdroj: Twitter, Healthline, Cashews, Cashew Coast, Today, Brandon M. Carius, Mango Dermatitis After Urushiol Sensitization, 2019
Autor: Dominika Jandorová
