Pečené perníčky patří mezi tradiční vánoční cukroví. I když jsou ale Vánoce ještě daleko, profíci zadělávají těsto už teď. Proč? Podle vyhlášeného pardubického perníkáře Pavla Janoše to má hned několik důvodů.
Pavel Janoš toho o pernikaření ví více než kdokoli jiný. Ve společnosti vyrábějící pravý pardubický perník, která má více než stoletou rodinnou tradici, je už nějaký ten pátek.
Je perníkovým designérem a několikanásobným vítězem mnoha různých soutěží. Přezdívá se mu Král pardubického perníku a v současné době dohlíží na jeho kvalitu.
Perníkové chaloupky pro královskou rodinu
Svými perníkovými výtvory obdaroval dokonce i britskou královskou rodinu. Jednalo se o chaloupky pro syny lady Diany, později pro princeznu Annu, která dostala chalupu s královskou korunou.
Podle mistra perníků je právě teď ten nejlepší čas na zadělání těsta na perník. Pro jeho vyzrání a propojení všech ingrediencí včetně koření je totiž potřeba alespoň čtvrt roku, ideálně však půl roku.
Možná tomu nevěříte, ale nemusíte mít obavy. Perníkové těsto je jedno z nejtužších, proto vám do Vánoc určitě vydrží.
Kdysi se těsto nechávalo uležet i roky
„V minulosti to bylo tak, že když se perníkáři narodila dcera, zadělal na těsto a z něj pekl perníčky, když se vdávala,“ připomíná Pavel Janoš.
Právě od těchto starých mistrů převzal zvyk dlouhého odležení těsta. Kdysi však perníkáři nepoužívali dnešní kypřicí přísady, jejich těsto muselo kvasit přírodně, a z tohoto důvodu jej nechávali zrát několik měsíců, někdy i roky. Před pečením těsto pouze znovu propracovali.
Při zadělávání perníku je tedy potřeba vynechat veškeré chemické ingredience. Pardubický perníkář jej dělá podle rodinného receptu starého přes sto let, který si předávají z generace na generaci.
Přesné znění perníku je bohužel přísně tajné, jelikož se jedná o rodinné tajemství. Vyhrál s ním i řadu soutěží. Jeho otec Josef Janoš, po kterém perníkářské řemeslo podědil, jím dokonce uchvátil i belgickou královnu. Bylo to v roce 1958 na Světové výstavě v Bruselu a šlo o veliké perníkové srdce.
Recept podle mistra perníků
Do těsta podle Pavla Janoše budete potřebovat 70 dkg hladké mouky, 20 dkg moučkového cukru, 20 dkg medu, 5dkg tuku, 5 dkg meruňkového džemu, 4 vejce, 1 dkg jedlé sody, lžičku skořice a lžičku koření do perníku.
Koření by mělo obsahovat anýz, hřebíček, nové koření, badyán, koriandr, skořici a špetku pepře. Sám přidává i léčivé byliny, jako je mateřídouška. Přesný poměr přísad si však každý musí vychytat sám.
Pro mnoho lidí zvláštní, avšak pro Janoše nejdůležitější ingrediencí je právě meruňkový džem. Právě ten dodá perníku krásnou zlatohnědou barvu.
Co se týče medu, který je rovněž nezbytnou součástí perníku, vybírejte pečlivě. Volte raději kvalitní od známých a osvědčených včelařů ve vašem okolí. Naopak druh medu nehraje vůbec žádnou roli.
Těsto nechte uležet v chladu, čím déle, tím lépe
Těsto je nutné pořádně prohníst. Následně jej zabalte do potravinové fólie a uložte do chladu, nejlépe do lednice. Takto bude těsto zrát nejméně dva týdny.
Den před samotným pečením těsto vyndejte, propracujte a vraťte zpět do lednice. Pak už stačí jen rozválet a vykrajovat. Perníčky pečte při teplotě 180 stupňů Celsia, délka pečení záleží na velikosti tvarů. U větších snižte teplotu, aby se krásně propekly.
Občas se stane, že těsto začne dělat puchýřky. Důvodem je oschnutí, kdy rozválené perníčky necháte dlouho ležet na plechu a nedáte je hned péct.
Nezapomeňte perník ozdobit polevou
Po vytažení z trouby je můžete ještě teplé potřít rozšlehaným vajíčkem, budou se tak více lesknout. A co by to bylo za perníčky bez zdobení? Na polevu budete potřebovat 300 gramů moučkového cukru, citronovou šťávu a bílky.
Nezapomeňte cukr i několikrát prosít, tím jej provzdušníte a zbavíte hrudek. Suroviny pak řádně vyšlehejte. U mistrů perníkářů platí, že perník by neměl být ozdobený celý, měl by být vidět jeho povrch.
Zdroj: pardubice.rozhlas.cz, blesk.cz, dvojka.rozhlas.cz, pardubickypernik.com
Autor: Silvie Grulichová
