Hovězí svíčková je jedním z nejžádanějších kusů hovězího masa a také jedním z těch nejdražších. Když už si tedy dopřejete pravou svíčkovou, je důležité se ujistit, že je správně připravená. A v tom vám pomůže také zavázání.
Podle Beef Nutrition je svíčková jedním z nejchudších kusů masa z krávy, což znamená, že je snadné ji převařit a vysušit. Protože svíčková má také tvar slzy, která se na jednom konci zužuje, může se stát, že se tato část přepeče, zatímco druhá se ještě peče. Naštěstí existuje snadné řešení, které pomůže s oběma těmito problémy.
Důvody, proč zavazovat
Když svíčkovou obvážete řeznickým provázkem, může vám to připadat jako chlubení, ale ve skutečnosti tím jen ukážete, že si tohoto kvalitního kusu masa vážíte. Když užší konec zastrčíte pod silnější konec a vytvoříte souvislý kruh, všechny části masa se dokončí ve stejnou dobu.
Maso má tendenci se během vaření roztahovat a uvolňovat šťávu. Svázání masa zabrání jeho roztahování a udrží maso pěkné a šťavnaté.
Pokud připravujete pečeni, která byla uprostřed rozdělena a naplněna nějakou nádivkou, hrozí, že během pečení ztratíte velké množství této nádivky. Spojením masa dohromady můžete pečeni uzavřít a náplň udržet uvnitř.
Výběr provázku
Pokud jde o použití provázku na svázání masa, zvažte řeznický provázek, ten je vyroben z bavlny a maso na něm obzvláště dobře drží. Můžete sice použít i lněný motouz, ale ten je zpravidla dražší.
Vyvarujte se používání barevných, syntetických nebo polypropylenových provázků, ale pokud jste v nouzi, můžete je nahradit nepovoskovanou dentální nití.
Jak pečeni uvázat
Na jednom konci pečeně udělejte klouzavý uzel jako kotvu. Kluzný uzel vám umožní upravit umístění a napětí provázku při vázání pečeně.
Připojte provázek ke kotvě a začněte jej omotávat řadou volných smyček kolem pečeně ve vzdálenosti jednoho centimetru od sebe. Možná budete muset smyčky posouvat nahoru, abyste se ujistili, že pokrýváte celou pečeni rovnoměrně.
Po omotání celé šířky pečeně vytvořte další kus motouzu po celé délce pečeně a omotejte každou smyčku. Na konci jej pevně stáhněte (maso nemačkejte) a poté jej připevněte ke kotevnímu uzlu.
Zdroj: Tasting Table, Beef Nutrition, Rackz BBQ, Food Republic
Autor: Dominika Jandorová
